Saldainiai su avietėmis ir migdolų kremu
3 RECEPTAS
INGREDIENTAI
100 g juodojo šokolado (70-85%), galima naudoti ir šokoladą be cukraus, pvz. Valor ar Rūta)
150 g šaldytų aviečių
20 g rudojo nerafinuoto cukraus (arba daugiau, pagal skonį)
3 šaukštai chia sėklų
3-5 šaukštai migdolų „sviesto“
-
Avietes trumpai pavirti ant vidutinės kaitros. Sudėti cukrų ir chia sėklas. Kas kažkiek laiko vis pamaišyti, kad sėklos tolygiai išbrinktų ir sutirštintų uogas. Pilnai atvėsinti.
-
Šokoladą ištirpinti virš garų arba mikrobangų krosnelėje. Žemiau pateikiu būda, kaip galima kristalizuoti šokoladą, kad jis būtų blizgantis ir traškus, kai kandi arba perlauži!
-
Pasirinktas silikonines formeles aptepti pirmu, plonu sluoksniu tirpinto šokolado ir įdėti kelioms minutėms į šaldytuvą. Po to šį veiksmą pakartoti, kad saldainių korpusas būtų tvirtesnis. Aš sąmoningai ant dugno tepu jo daugiau, kad po to būtų patogiau kartu su įdaru išimti.
-
Į saldainio korpusą dėti norimą kiekį migdolų „sviesto“ ir aviečių. Ant viršaus užlieti dar šokolado. Būtina įsitikinti, kad neliko tarpelių, pro kuriuos įdaras gali išbėgti.
-
Taip paruoštus saldinius padėti į šaldytuvą bent 10 min.
-
Kadangi avietės minkštos, tikimybė korpusui sulūžti gana didelė. Dėl šios priežasties galima juos palaikyti šaldiklyje ir tuomet tikrai gražiai išsiims. Profesionalioje virtuvėje taip nedaroma, bet čia stengiuosi aprašyti taip, kad viskas tikrai pavyktų namų sąlygomis!
Gaminimo procesas iš arčiau
Šokolado kristalizavimas (visgi dažniau vartojama temperavimo sąvoka)
Gaminant šokolado plyteles ir saldainius, šokoladas yra kristalizuojamas. Toks šokoladas yra stabilios formos ir lengvai išeina iš formų dėl to, kad kristalizacijos metu jo tūris šiek tiek sumažėja.
Yra trys pagrindiniai tinkamo šokolado temperavimo (kristalizavimo) principai:
-
Laikas (negreitink dedama į šaldytuvą)
-
Temperatūra (žemiau pateiktos kreivės, kokia ji turi būti kiekvienai šokolado rūšiai)
-
Judėjimas (reikia nuolat maišyti ir taip vėsinti, o ne laukti, kol atvės)
Ant profesionalams skirto šokolado pakuočių dažnai būna nurodytos kristalizavimo temperatūros. Jei tokių nėra, gali vadovautis šiomis:
Tamsusis: 45-50°C ↘ 27°C ↗ 31-32°C;
Pieniškas: 45°C ↘ 27°C ↗ 29-30°C;
Baltasis: 45°C ↘ 26°C ↗ 28-29°C.
Tai reiškia, kad pvz. tamsiojo šokolado atveju, jį reikia pašildyti iki 45-50°C, po to maišant atvėsinti iki 27°C ir vėl pašildyti iki 31-32°C. Tai galima padaryti vandens vonioje arba mikrobangų krosnelėje, 10-15 sekundžių impulsais, kad neperkaistų.
Vėsinant, svarbiausia peržengti temperatūros slenkstį, kai kakavos sviestas pradeda kristalizuotis. Tai reiškia, kad gali atvėsinti iki 26°C, bet ne iki 27,5°C – kitaip neveiks. Kai šokoladas vėl šildomas, atvėsusį jį reikia vėl įdėti į dubenį, kuriame buvo kaitintas, ir pašildyti iki 29-32°C darbinės temperatūros. Bet ne aukščiau! Priešingu atveju turėsi pradėti viską iš naujo.
Jei šokoladą grūdinsi teisingai, jis turėtų susikristalizuoti per 2-3 minutes. Norėdama tai patikrinti, įmerk peilio galiuką į šokoladą ir palauk. Jei po nurodyto laiko paviršius tampa matinis, vadinasi, viską padarei teisingai!
Toliau jau galima pilstyti į formeles ir gaminti saldainius ar šokoladukus.
Atkreipk dėmesį, kad ideali kambario temperatūra turi būti 18-21°C.
Ar buvo naudinga?? Pasidalink savo įspūdžiais! ;)